Huelva, Jabugo et son Pata Negra

Jabugo est un petit village dans les montagnes d’Aracena, dans la province de Huelva, à l’ouest de l’Andalousie, mais c’est aussi l’épicentre d’une industrie à plusieurs millions d’euros : la production de jambon.

Et pas n’importe lequel : il s’agit du « pata negra », le jambon de sabot noir de noir ibérique, issu de porcs élevés aux glands qui seront salés et séchés pendant de nombreux mois.

En Espagne, le jamón est comme l’huile d’olive : on en trouve à peu près partout, mais la qualité peut varier énormément. Cependant, comme avec tous les aliments, une fois que vous avez essayé la version gastronomique artisanale, il est difficile de revenir en arrière.

Comme c’est le cas pour tant d’aliments authentiques, les artisans tentent de protéger leur produit unique. Ainsi, les jambons « pata negra» authentiques sont certifiés d’Appellation d’Origine, tout comme le vin peut l’être. Le sud-ouest de l’Espagne est probablement la région la plus connue pour le jambon, et le jambon de Huelva en particulier est considéré parmi les meilleurs. Avec son climat de montagne unique et ses vastes forêts de chênes, les cochons noirs  » Ibérico  » pures races peuvent être élevés en pleine nature, à l’air libre, tout en se nourrissant de glands (« bellota »), de l’automne au printemps.

Cette partie de l’Andalousie bénéficie d’un climat unique, là où se rencontrent l’Atlantique et la Méditerranée. Les vastes forêts de chênes ne constituent qu’une partie de ces conditions particulières : les niveaux spéciaux d’humidité sont également primordiaux non seulement pour que les animaux soient en bonne santé, mais également pour un séchage efficace des jambons.

Les porcs sont abattus vers le mois de février, lorsque généralement, ils auront doublé de volume. La nouvelle réglementation gouvernementale ne permet malheureusement aux éleveurs d’abattre leur bête sur site, mais dans des abattoirs hors-site. La viande est retournée et les épaules et les jambons sont soigneusement préparés pour le séchage, en passant par diverses salles de séchage pendant de nombreux mois. Ainsi se forge la réputation du fameux iberico qui viendra égayer les plats et tapas de Séville, Grenade et Cordoue et de toute l’Espagne.

Lors d’un séjour à Séville ou Cadix, ou si votre circuit le permet, prenez le temps d’un escapade à Huelva pour venir constater par vous-même ces conditions idéales d’élevage, et déguster sur place certains des jamons les plus raffinés !

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