Aujourd’hui reconnue comme le plat national de l’Espagne, la paella est à l’origine un plat paysan où l’on mêlait le riz aux produits locaux. Originaire des régions de Valence et d’Alicante entre le 15ème et le 16ème siècle, la paella traditionnelle de Valence est souvent confondue avec d’autres recettes dérivées qui contiennent des fruits de mer. Découvrons la recette et les origines de la paella valencienne plus en détail.

Une paella valencienne traditionnelle
Une paella valencienne traditionnelle

Recette de la paella valencienne

Les ingrédients d’une paella valencienne typique sont les suivants :

  • Huile d’olive
  • Poulet
  • Lapin
  • Haricots verts
  • Haricots blancs au beurre (Garrofóns)
  • Tomates
  • Eau
  • Sel
  • Safran
  • Riz
  • Paprika fumé doux (Pimentón), ingrédient facultatif selon les régions

Une petite paella aux rongeurs et aux anguilles ?

Il n’y a pas de poisson ou de fruits de mer dans la recette originale. Cependant, dans certaines régions telles que Silla (dans la province de Valence), les habitants locaux utilisaient tout ce qu’ils avaient à leur disposition. Les rongeurs tels que les campagnols (Arvicola sapidus) trouvés dans les zones marécageuses ou encore les anguilles étaient une source de protéines il y a quelques siècles. Des escargots ou des artichauts sont parfois ajoutés aux variantes de cette recette.

Cuit habituellement à l’extérieur sur un feu de bois, le bois d’oranger est généralement le combustible utilisé pour la cuisson de la paella valencienne.

Apprendre à cuisiner la paella

Vous avez envie de vous lancer et cuisiner votre propre paella traditionnelle ?

À Valence le plus simple est encore de réserver l’un des ateliers officiels, de nombreux cours de cuisine sont proposés avec réservation sur internet.

Beaucoup de cuisiniers disent que la clé de la paella est la sauce sofrito. Cette sauce typique espagnole est généralement composée de poivrons, d’oignons et d’huile d’olive. Parfois on y trouve également des tomates et de l’ail. Si votre sauce sofrito est réussie, le riz sera imprégné de sa saveur et votre paella n’en sera que meilleure.

Qu’est-ce que le socarrat ?

Le socarrat est le fond de riz croustillant laissé sur la paella à la fin. C’est la marque d’une paella réalisée dans les règles de l’art. Elle n’est pas toujours simple à obtenir car entre un socarrat réussi et du riz brûlé, la frontière est mince.

Sur la photo ci-dessous, vous pouvez voir les grains de riz grillés et croustillants collés à la casserole. C’est ce qu’on appelle le socarrat.

Paella aux fruits de mer, on peut voir le socarrat formant la couche inférieure du plat.
Paella aux fruits de mer, on peut voir le socarrat collé à la poêle

Le riz utilisé en Espagne pour la paella est généralement le riz bomba (ou riz de Valence). Si vous ne pouvez pas vous en procurer, choisissez un riz à grain moyen.

La poêle à Paella

Le nom du plat vient de l’ustensile typique utilisé pour sa conception. En effet la poêle dans laquelle est cuisinée la paella espagnole se nomme tout simplement : paella.

Les dimensions idéales dépendent du nombre de convives, il peut aller de 30 cm (pour 2 personnes) à 80 cm (pour 20).

Une poêle à paella
Une poêle à paella bien garnie !

Les autres plats espagnols à base de riz

En plus de la paella valencienne, il existe de nombreux autres plats à base de riz en Espagne. La paella mixte étant probablement la plus connue.

Arròs negre : le riz noir est fait avec de l’encre de seiche pour colorer le plat
Paella Mixte : dans laquelle on cuisine à la fois de la viande et du poisson
Arroz con Bogavante : la variété du homard est également très connue, en particulier sur les côtes espagnoles
Arròs a Banda : ce plat de riz au poisson, cuit deux fois, est toujours servi avec de l’aïoli

Comment manger de la paella ?

Les Espagnols mangent généralement du riz à l’heure du déjeuner, surtout s’il s’agit d’une fête ou d’un déjeuner en famille. Les plats au riz ne se mangent généralement pas le soir car les glucides ne conviennent pas aux repas tardifs.

Il s’agit généralement d’un repas pour un groupe ou une famille de plus de 4 personnes. Il peut être difficile de demander une paella pour deux personnes au restaurant.
Il vaut mieux réserver au moins un jour avant pour vous assurer que serez servi avec une paella fraîchement préparée.

Où déguster une bonne paella en Andalousie ?

Almeria : le restaurant el Parque est situé dans le centre-ville, à proximité du port d’Almeria. Un excellent choix pour les plats de fruits de mer, le riz noir ou le riz au homard.
Adresse : Parque de Nicolás Salmerón 9 Almería

Grenade : le restaurant los Patos, son chef Blas Hidalgo est originaire de Valence. On y sert des plats à base de riz et des paellas toute l’année.
Adresse : Calle Recogidas (esq Solarillo de Gracia)
Site web : https://www.hospes.com/fr/palacio-patos/restaurant-los-patos/

Nerja : Merendero Moreno sur la plage de Burriana existe depuis 1965. Ils préparent régulièrement des plats de paella et de riz et sont installés dans une cabane de plage typique.
Adresse : Paseo Marítimo Antonio Mercero, Playa de Burriana
Site web : http://chiringuitomoreno.com/?lang=en

Marbella : Los Mellizos, ce restaurant en bord de mer très fréquenté est l’un des plus connu de Marbella et propose une sélection de plats à base de riz.
Adresse : Paseo Marítimo, esquina Gregorio Marañón
Site web : http://www.losmellizos.net/

San Pedro de Alcantara (proche de Marbella) : le Nuevo Reino est le plus vieux chiringuito depuis 1957 et l’un des meilleurs endroits de la Costa del Sol. Attenion, ils ne prennent pas les réservations longtemps à l’avance.
Adresse : Urbanización Castiglione, San Pedro
Site web : https://www.nuevoreino.com/

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